Om te vieren dat het aspergeseizoen is op Texel, maakte chef Robin Mosk van Boutique Hotel Texel/Restaurant Gusta een heerlijk gerecht met de Texelse asperges van Bert Keijser.

Ingrediënten per persoon

• 5 st Texelse asperges
• 1 dubbel lamsrack
• ½ grote zoete aardappel
• 5 st Texelse shiitake
• sojasaus
• tuinerwtjes + citroenmelisse of munt
• lamsoren

Hollandaisesaus voor 4 personen

• 50 ml witte wijnazijn (of witte wijn)
• 50 ml water
• 1 sjalot
• 1 laurierblad
• witte peperkorrels
• 75 gram eidooier
• 300 gram geklaarde boter

Recept

Laat de roomboter op laag vuur smelten en scheid de boter van de melkeiwitten. Dit is de geklaarde boter. Maak tussendoor de basis voor de hollandaisesaus (gastric). Zet water op met witte wijnazijn (of witte wijn) de sjalot, laurier en peperkorrels.

Schil de asperges 2x rond en snijd de onderkant schuin af.

Bak het vlees of de vis, in dit geval Texels lamsrack, in de geklaarde boter. Breng achteraf op smaak met peper en zout.

Kook de asperges in water met roomboter, foelie, laurier, peperkorrels, zout en een scheutje witte wijn. Kook ze 1 à 2 minuten en laat ze verder in het vocht garen tot ze beetgaar zijn.

Pof de zoete aardappel in de oven op 200 graden met een bodempje water, tijm, olijfolie en peper en zout.

Verwarm de erwtjes met de geklaarde boter, tijm, munt en breng op smaak met peper en zout.

Zeef de gastric die je eerder gemaakt hebt en klop met de eidooiers op. Voeg druppelsgewijs de 300 gram geklaarde boter toe.

Bak de shiitake in olijfolie en blus af met peper en zout.

Opmaak van het bord

Leg de uitgelekte asperges op het bord. Snijd de zoete aardappel in de lengte en modeleer op de asperges. Snijd het lamsrack door en zet ze tegen de aardappel en asperges aan. Leg de erwtjes op de asperges en de shiitake op het bord verdeeld. Maak het gerecht af met de lamsoren en hollandaisesaus.

Zien hoe Robin het gerecht bereidt?

Meer Texelse recepten