Um die Spargelsaison auf Texel zu feiern, hat Küchenchef Robin Mosk vom Boutique Hotel Texel/Restaurant Gusta ein köstliches Gericht mit Texeler Spargel von Bert Keijser.

Zutaten pro Person

• 5 Stück Texel-Spargel
• 1 doppeltes Lammkarree
• ½ große Süßkartoffel
• 5 Stück Texel-Shiitake
• Sojasauce
• Gartenerbsen + Zitronenmelisse oder Minze
• Lammohren

Sauce Hollandaise für 4 Personen

• 50 ml Weißweinessig (oder Weißwein)
• 50 ml Wasser
• 1 Schalotte
• 1 Lorbeerblatt
• weiße Pfefferkörner
• 75 g Eigelb
• 300 g Butterschmalz

Rezept

Die Butter bei schwacher Hitze schmelzen und die Butter von den Milcheiweißen trennen. Dies ist die geklärte Butter. In der Zwischenzeit die Basis für die Sauce hollandaise (Magen) herstellen. Die Schalotte, das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner in Wasser mit Weißweinessig (oder Weißwein) aufsetzen.

Den Spargel 2x rund schälen und die Unterseite schräg abschneiden.Das Fleisch oder den Fisch, in diesem Fall das Texel-Lammkarree, im Butterschmalz anbraten. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Spargel in Wasser mit Butter, Muskatblüte, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Salz und einem Schuss Weißwein kochen. 1-2 Minuten kochen lassen und in der Flüssigkeit bissfest weitergaren.

Die Süßkartoffel im Ofen bei 200 Grad mit etwas Wasser, Thymian, Olivenöl, Salz und Pfeffer rösten. Die Erbsen mit dem Butterschmalz, Thymian und Minze erhitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den zuvor zubereiteten Magenbrei durchsieben und mit den Eigelben verquirlen. Die 300 g Butterschmalz tropfenweise dazugeben. Die Shiitake in Olivenöl anbraten und mit Salz und Pfeffer ablöschen.

Anrichten des Tellers

Den abgetropften Spargel auf den Teller legen. Die Süßkartoffel der Länge nach durchschneiden und auf dem Spargel anrichten. Das Lammkarree aufschneiden und auf die Kartoffel und den Spargel legen. Die Erbsen auf den Spargel legen und die Shiitake auf dem Teller verteilen. Das Gericht mit den Lammohren und der Sauce hollandaise abschließen.

Sehen Sie, wie Robin das Gericht zubereitet?

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